SHOW YOU!!
所さんの目がテン！にて
今回のテーマ「醤油」
元祖は「たまり醤油」
- 作り方
- 大豆を蒸す(香ばしく、さっぱりした栗みたいな味だそう)
- 潰して親指大の塊にする
- 白い粉(カビ…といっても麹菌)をたっぷりまぶして混ぜる
- 30℃にして3日間置く
- 表面が菌糸に被われ酵素によって第一の発酵を始める(ここまでは味噌の作り方と同じ)
- 炭の桶に3tの大豆を入れる
- 塩水を加え、悪い菌と麹菌を殺す(味噌の場合も塩を加える)
- 一年経つと色は醤油に近付くが、味は薄い
- 汲みかけ(桶の底から杓で汲んだ液を上からかけて戻す)を繰り返すことによって発酵を促進させる(麹菌は死んでしまうが、酵素は生きているので、タンパク質はアミノ酸に、でんぷん(炭水化物)はブドウ糖へと変化する)
- さらに第二の発酵、乳酸発酵(ワインと同じ)によってブドウ糖が乳酸(麹菌が死なないと乳酸菌は働かない)に変化する
- 汲みかけを三年繰り返し、完成
その製法(大量の大豆から少量しか取れないうえに、年月も手間もかかる)から江戸時代までは特に貴重であったという。
「たまり醤油」をもっと手軽にしたのが「濃口醤油」である。6ヶ月で出来てしまう。
どこが違うのか？
原料は大豆と小麦の半々。小麦の分解が早いために、完成も早い。
また、第三の発酵が起こるのも違う点。
酵母菌がブドウ糖をアルコールに変化させ、匂いが香るようになる。
米味噌や麦味噌なんてものがあるが、米や麦から醤油は出来るのだろうか？
時間が無いので
即席醤油で実験。
結果、濃くて深みがあるのは小麦の醤油という意見が多く見られた。
麦にはグルテン(旨味)とペプチド(苦味)が含まれている。二つが合わさると苦味は感じないで、味が濃くなるように感じる(苦味と旨味を感じる舌の部位が近いので、旨味が多いときは苦味を旨味として感じるためと考えられている)。
「丸大豆醤油」をよく耳にするが、「濃口醤油」とはどう違うのか？
「丸大豆醤油」が「丸大豆」を使うのに対し、「濃口醤油」は「脱脂加工大豆」を使っている。脱脂の名の通り、既に油分の抜かれた大豆を使用する事で、より多くの大豆を使え、また純度も高くなるというメリットがある。
醤「油」というが、醤油から油分は取れるのか？
- やってみよう
結果、168時間というかなり時間のかかる作業にもかかわらず、70lの丸大豆醤油からは75mlの油しか抽出できなかった。
グリセリン云々(聞き逃した)
醤油が何故万能調味料なのか、まとめ
- 第一の発酵
- 旨味
- 甘味
- 苦味
- 第二の発酵
- 酸味
- 塩水
- 塩分
- 第三の発酵
- 香り・風味
- 油分
- 甘み・香り
菌の話は意外と面白いので、まぁ「もやしもん(漫画)」なんかが気軽に読めるんじゃないでしょうか。
ところで、調子に乗って携帯で長文打ってたら、腱鞘炎みたいになって、今、右手が痛い(苦笑。
